| Deskripsi | : Produksi buah jeruk bali (Citrus maxima) di Indonesia mencapai 511 kg/ton setiap tahunnya. Sayangnya, hampir 50% dari produksi buah jeruk bali di Indonesia, kulit jeruk bali hanya menjadi limbah. Kulit dari buah jeruk bali memiliki kandungan pektin yang tinggi sebesar 8,5% dan senyawa antioksidan yaitu naringin dan limonin. Melihat potensi tersebut, pembuatan marmalade dilakukan untuk menggunakan limbah kulit jeruk bali. Permasalahan yang muncul akibat penambahan kulit jeruk bali pada produk marmalade disebabkan rasa pahit. Solusi untuk menutupi rasa pahit dengan cara perendaman kulit buah jeruk bali dalam larutan garam dan kapur sirih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, satu faktor yaitu konsentrasi dari larutan garam dan kapur sirih pada proses perendaman kulit buah jeruk bali dengan 7 perlakuan yaitu kontrol; larutan garam 1%; 3%; 5%; serta larutan kapur sirih 1%; 3%; 5% dengan 3 kali pengulangan. Parameter fisik yang diuji adalah pH dan warna, uji sifat kimia menentukan kadar air dan kadar abu, dan uji sensoris yang diuji adalah atribut warna, aroma, rasa, tekstur, serta keseluruhan dengan uji hedonik dan uji skoring. Formulasi penambahan konsentrasi larutan terbaik dipilih berdasarkan hasil pengujian sifat fisik, kimia dan sensoris pada marmalade jeruk bali. Hasil penelitian menyatakan bahwa penambahan konsentrasi larutan kapur sirih 5% merupakan menyebabkan peningkatan nilai pH menjadi 7,01; peningkatan nilai L (lightness) menjadi 24,26; peningkatan nilai b (yellowness) menjadi 10,92; peningkatan nilai a (redness) menjadi 1,05. Kadar air dan abu berurutan yaitu 51,73% dan 0,63%. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa penambahan larutan kapur sirih konsentrasi 5% merupakan perlakuan terbaik untuk menutupi rasa pahit yang ada di kulit buah jeruk bali dengan nilai atribut rasa pengujian hedonik sebesar 5,17; kemanisan sebesar 5,27; dan kepahitan sebesar 5,03. Pengujian sensoris secara skoring menunjukkan terjadinya penurunan rasa pahit dan peningkatan rasa manis. |