| Deskripsi | : Banyak petani kecil di indonesia tidak melakukan proses fermentasi dikarenakan hasil panen yang sedikit dan waktu fermentasi yang lama. Padahal fermentasi biji kakao merupakan tahapan yang sangat penting untuk menghasilkan prekursor flavor yang nantinya dibutuhkan untuk membentuk flavor coklat pada saat proses penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan flavor prekursor biji kakao yang tidak difermentasi menggunakan papain. Biji kakao yang tidak difermentasi dihidrolisis menggunakan enzim papain, dengan variasi konsentrasi enzim dan waktu inkubasi. Konsentrasi enzim terpilih dan waktu inkubasi digunakan untuk menghidrolisis biji kakao. Asam amino bebas, kadar gula reduksi dan kadar polifenol diukur. biji kakao yang telah diberi perlakuan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari hingga kadar air di bawah 8%, kemudian disangrai pada suhu 140 oC selama 30 menit, dan dianalisis senyawa volatilnya. Biji kakao yang tidak difermentasi dan difermentasi juga dianalisis kandungan asam amino bebas, kandungan polifenol gula reduksi, dan senyawa volatilnya. Biji kakao yang diberi perlakuan memiliki derajat hidrolisis 40,64%. Kandungan gula pereduksinya tetap sama dengan biji kakao yang tidak difermentasi, tetapi kandungan polifenolnya lebih rendah dan beberapa kandungan asam amino hidrofobik (valin, leusin, isoleusin dan fenilalanin) lebih tinggi dibandingkan dengan biji kakao yang tidak difermentasi. Terjadi peningkatan beberapa senyawa volatil terutama senyawa aldehida dan pirazina pada biji kakao yang diberi perlakuan tetapi masih lebih rendah dari biji kakao fermentasi. Hidrolisis biji kakao yang tidak difermentasi menggunakan papain dapat meningkatkan beberapa prekursor rasa dan senyawa volatil |